El jamón ibérico es uno de los manjares más valorados y apreciados en la gastronomía española. Su sabor intenso y su textura única lo convierten en un auténtico placer para los sentidos. Pero no todos los jamones ibéricos son iguales. Existe un primer linaje de jamones que destaca por su excelencia y calidad indiscutible. En este post, descubriremos todo sobre el primer linaje de jamones ibéricos, su origen, proceso de elaboración y por qué son considerados los mejores. ¡No te lo pierdas!
¿Cómo clasificar los jamones?
La clasificación de los jamones se realiza a través de los precintos de colores que indican la calidad y tipo de alimentación del cerdo. Los jamones de mayor calidad son los que poseen el precinto negro, que corresponde a los bellota 100% ibéricos. Estos cerdos se alimentan exclusivamente de bellotas y pastos durante la montanera, lo que les confiere un sabor y textura únicos.
El precinto rojo indica que el jamón es bellota ibérico, es decir, que el cerdo se ha alimentado de bellotas y pastos durante la montanera, pero también ha recibido algún tipo de suplemento alimenticio. El precinto verde corresponde a los jamones de cebo de campo ibéricos, que se alimentan de pastos y piensos naturales en amplias áreas de campo. Por último, el precinto blanco indica que el jamón es de cebo ibérico, es decir, que el cerdo se ha alimentado exclusivamente de piensos naturales en granjas.
Además de la clasificación por precintos, los jamones también pueden ser clasificados según su tiempo de curación. Los jamones de bodega o cava tienen una curación mínima de 9 meses, los jamones reserva o añejo tienen una curación mínima de 12 meses y los jamones gran reserva tienen una curación mínima de 15 meses. Estos tiempos de curación influyen en el sabor y la textura de los jamones, siendo los de mayor curación los más intensos y sabrosos.
¿Cuántos tipos de jamón ibérico hay?
Existen diferentes tipos de jamón ibérico, que se clasifican según la alimentación del cerdo y el porcentaje de raza ibérica que tenga. El más valorado y exclusivo es el jamón ibérico de bellota, también conocido como jamón ibérico negro. Este tipo de jamón proviene de cerdos 100% ibéricos que se alimentan exclusivamente de bellotas y pastos naturales durante la montanera, que es la época de engorde antes de su sacrificio. El jamón ibérico de bellota tiene un sabor intenso y jugoso, con un alto contenido de grasa infiltrada que le da un gran aroma y una textura suave y untuosa.
Por otro lado, también encontramos el jamón ibérico de cebo de campo, conocido como jamón ibérico rojo. Este tipo de jamón se obtiene de cerdos con un porcentaje de raza ibérica, que son alimentados con piensos naturales y se crían en campo abierto. Estos cerdos tienen acceso a pastos y hierbas, lo que les proporciona una carne de gran calidad y un sabor característico. El jamón ibérico de cebo de campo tiene un sabor más suave y menos infiltración de grasa que el de bellota, pero sigue siendo una opción muy sabrosa y apreciada.
Finalmente, encontramos el jamón ibérico de cebo, que es el tipo de jamón con menor porcentaje de raza ibérica. Estos cerdos son alimentados exclusivamente con piensos y se crían en granjas. El jamón ibérico de cebo tiene un sabor menos intenso y una menor infiltración de grasa que los anteriores, pero sigue siendo una opción sabrosa y más accesible en cuanto a precio.
| Tipo de jamón | Alimentación | Precio aproximado (por kilogramo) |
|---|---|---|
| Jamón ibérico de bellota | Bellotas y pastos naturales | 80-120 euros |
| Jamón ibérico de cebo de campo | Piensos naturales y acceso a pastos | 40-60 euros |
| Jamón ibérico de cebo | Piensos | 20-40 euros |
¿Qué es un jamón de raza ibérica 50?
Un jamón de raza ibérica 50% se refiere a un tipo de jamón que proviene de cerdos que tienen un solo progenitor de raza ibérica, generalmente la madre. Esto significa que el cerdo tiene un 50% de sangre ibérica y el otro 50% puede ser de otra raza. Estos cerdos son criados y alimentados de acuerdo con los estándares de calidad establecidos para la raza ibérica, lo que contribuye a su sabor y textura característicos.
El jamón de raza ibérica 50% se considera de buena calidad y ofrece un sabor y aroma distintivos, aunque puede ser ligeramente menos intenso que un jamón 100% ibérico. Es importante destacar que el porcentaje de raza ibérica influye en la calidad del jamón, siendo el jamón 100% ibérico el de mayor calidad y precio.
¿De dónde viene el jamón ibérico?
El jamón ibérico tiene sus orígenes en la península ibérica, donde el cerdo llegó en la época de los fenicios en el año 1100 a.C. Fue en Gádir, la actual Cádiz, donde se inició la producción de este delicioso producto. Durante el Imperio Romano, la presencia del jamón ibérico se hizo aún más notable, ya que los romanos apreciaban su sabor y calidad.
El jamón ibérico se caracteriza por ser elaborado a partir de cerdos de raza ibérica, que se crían principalmente en las regiones de Extremadura, Andalucía, Castilla y León, y la Sierra de Huelva. Estos cerdos se alimentan principalmente de bellotas durante la montanera, que es la última fase de su vida antes del sacrificio. Esta alimentación a base de bellotas le da al jamón un sabor y aroma únicos.
¿Qué significa el jamón de recebo?
El jamón de recebo es una categoría dentro de los jamones ibéricos que se refiere a aquellos cerdos que han sido alimentados con bellota durante la montanera, pero que no han alcanzado el peso necesario para ser sacrificados. Estos cerdos, una vez terminada la época de bellota, se completan su alimentación con pienso para conseguir el peso adecuado.
El término «recebo» se utiliza para referirse al pienso que se utiliza para engordar al cerdo después de la montanera. Este pienso suele estar compuesto por cereales y leguminosas, y se utiliza para mantener al cerdo en buena forma física hasta su sacrificio. Aunque estos cerdos no han alcanzado el nivel máximo de calidad de los jamones de bellota, el jamón de recebo sigue siendo un producto de alta calidad y sabor, ya que el cerdo ha tenido la oportunidad de pastar libremente en la dehesa y alimentarse con bellota durante un tiempo.