Todo lo que debe saber sobre el kimchi

Puede que hayas oído a alguien mencionar el kimchi últimamente, o que te encuentres con unas cuantas docenas de vídeos de Facebook que describen sus beneficios para la salud. Pero, ¿cuál es la fascinación de esta comida de moda? ¿Y qué es? Desde sus orígenes hasta sus usos, lo hemos desglosado todo. Aquí está todo lo que hay que saber sobre la comida tradicional coreana que toma al mundo por sorpresa.

¿Qué es?

El kimchi es un plato coreano picante creado a partir de vegetales salados y fermentados, generalmente col y rábanos. Obtiene su sabor único de una pasta hecha de chile en polvo, ajo, jengibre, pimienta roja y azúcar y su reconocible sabor a salsa de pescado. Aunque probablemente estés familiarizado con la versión más común, el kimchi paechu, hecho con col napa, en realidad hay más de 100 variedades diferentes de este plato clásico, que van desde el kkakdugi (rábano cortado en cubos), al oi sobagi (pepino) y gat (hoja de mostaza).

¿Cuál es la historia?

Según los registros, el kimchi se remonta a los Tres Reinos de Corea (37 a.C.-7 d.C.). Sin embargo, el kimchi no adquirió su característico color rojo hasta alrededor del siglo XVI.

¿Dónde se encuentra?

En todas partes. Pero en Corea, cada región ha desarrollado su propia forma de tomar el acompañamiento de la fermentación. Jeonju, la capital gastronómica de Corea, hace el kimchi más fuerte que otras variaciones añadiendo salsa de pescado. La provincia suroriental de Corea, Jeollanam-do, condimenta su kimchi con corvina amarilla y pez mantequilla. La región del medio oeste de Hwanghae-do no utiliza copos de pimienta roja, mientras que las regiones del sur cuentan con las variedades más picantes de todas. Incluso Corea del Norte tiene su propia opinión sobre el plato, generalmente es menos picante, menos rojo y se almacena durante períodos de tiempo más largos.

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¿Cuándo puedes comerlo?

Mientras que el kimchi tradicional baechu se come todo el año, la aparición de ciertos kimchis depende de la estación y la ocasión. El pa kimchi (cebollas verdes) se sirve en primavera, el oi sobagi (pepino) en verano y el dongchimi (agua de rábano) en los meses más fríos. El kimchi Bossam (envuelto) se guarda para ocasiones especiales.

¿Por qué es tan popular?

Es muy saludable. El superalimento está relacionado con la pérdida de peso, una piel sana y una fuerte salud digestiva. Lleno de buenos probióticos, vitamina A, B y C, y antioxidantes, ha sido nombrado uno de los alimentos más saludables del mundo. Se supone que incluso puede ayudar a curar el SARS y la gripe aviar, y prevenir las enfermedades cardíacas y la diabetes. Pero más allá de eso, es sabroso. Pregúntenle a Jessica Alba, Jimmy Fallon o Leonardo DiCaprio, todas las estrellas que han expresado su amor por lo delicioso que es el kimchi.

¿Qué significa en Corea?

El kimchi es una forma de vida en Corea, las cifras lo demuestran: 1.500 millones de toneladas de kimchi se consumen en este país asiático cada año. Las recetas de Kimchi se transmiten de generación en generación, y la mayoría de las familias coreanas tienen un refrigerador separado con temperatura controlada sólo para su kimchi. Este alimento básico no sólo se come solo, sino que se encuentra en innumerables platos coreanos, entre los que se incluyen las buchimgae (tortitas de cebolleta), el ramen, el kimbap (alga marina, rollo de arroz), el guiso de lucio de caballa, las albóndigas y el arroz frito.

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En noviembre, todo el país comienza la temporada de encurtido, preparando la salmuera para la fermentación del kimchi. Es una tradición que les ha llevado a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO y que se celebra con innumerables festivales, como el Festival de Hacer y Compartir Kimchi de Seúl. Si eso no es suficiente evidencia, en lugar de decir «queso» cuando se toma una foto, los coreanos dicen «kimchi». La palabra tiene el mismo efecto de ensanchar la boca, pero ofrece una saludable dosis de tradición coreana.

¿A dónde se dirige?

Bueno, se está apoderando del mundo, un occidental escéptico y un loco de la salud hipster a la vez. Con los esfuerzos de Corea del Sur por mantenerse en el centro del escenario culinario, no parece que la presencia global del kimchi vaya a disminuir pronto. El plato ya ha dado lugar a un sinfín de sorpresas, como pasta de kimchi, helado, hamburguesas y patatas fritas. Se ha convertido en un alimento básico en la fusión de tendencias, como los restaurantes mexicano-coreanos, y se ha convertido en el mundo de la comida de lujo con Sinto Gourmet, una línea de kimchi que se vende a nivel nacional en los EE.UU.

¿Contiene probióticos?

El proceso de lactofermentación al que se somete el kimchi lo hace particularmente único. Los alimentos fermentados no sólo tienen una vida útil más larga, sino que también tienen un sabor y un aroma mejorados (11Fuente Confiable).

La fermentación se produce cuando el almidón o el azúcar se convierte en alcohol o ácido por organismos como la levadura, el moho o las bacterias.

La lactofermentación utiliza la bacteria Lactobacillus para descomponer los azúcares en ácido láctico, lo que le da al kimchi su característica acidez.

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La fermentación también crea un ambiente que permite a otras bacterias amigables prosperar y multiplicarse. Entre ellas se encuentran los probióticos, que son microorganismos vivos que ofrecen beneficios para la salud cuando se consumen en grandes cantidades (16Fuente de Confianza, 17Fuente de Confianza).

Hay que tener en cuenta que muchos de estos hallazgos están relacionados con suplementos probióticos de alta dosis y no con las cantidades que se encuentran en una porción normal de kimchi.

Se cree que los probióticos del kimchi son responsables de muchos de sus beneficios. No obstante, se necesita más investigación sobre los efectos específicos de los probióticos de los alimentos fermentados (9Fuente Confiable, 33Fuente Confiable, 34Fuente Confiable).

Fácil de hacer en casa

Aunque preparar alimentos fermentados puede parecer una tarea desalentadora, hacer kimchi en casa es bastante sencillo si se siguen los siguientes pasos (3Fuente de confianza):

  • Reúne los ingredientes de tu elección, como la col y otras verduras frescas como zanahoria, rábano y cebolla, además de jengibre, ajo, azúcar, sal, harina de arroz, aceite de chile, chile en polvo o copos de pimienta, salsa de pescado y saeujeot (camarones fermentados).
  • Cortar y lavar las verduras frescas junto con el jengibre y el ajo.
  • Esparcir sal entre las capas de hojas de col y dejarla reposar durante 2-3 horas. Girar la col cada 30 minutos para distribuir uniformemente la sal. Usar una proporción de 1/2 taza (72 gramos) de sal por cada 2,7 kg de col.
  • Para eliminar el exceso de sal, enjuague la col con agua y escúrrala en un colador o colador.
  • Mezclar la harina de arroz, el azúcar, el jengibre, el ajo, el aceite de chile, las escamas de pimienta, la salsa de pescado y el saeujeot en una pasta, añadiendo agua si es necesario. Puedes usar más o menos de estos ingredientes dependiendo de lo fuerte que quieras que sepa tu kimchi.
  • Echa las verduras frescas, incluyendo la col, en la pasta hasta que todas las verduras estén completamente cubiertas.
  • Envuelve la mezcla en un gran contenedor o tarro para su almacenamiento, asegurándote de sellarlo correctamente.
  • Deje que el kimchi fermente durante al menos 3 días a temperatura ambiente o hasta 3 semanas a 4°C (39°F).
  • Para hacer una versión que sea adecuada para vegetarianos y veganos, simplemente deje la salsa de pescado y el saeujeot.

Si prefieres el kimchi fresco sobre el fermentado, detente después del paso 6.

Si eliges la fermentación, sabrás que está listo para comer una vez que empiece a oler y saber acido – o cuando las pequeñas burbujas empiecen a moverse a través del tarro.

Después de la fermentación, puedes refrigerar tu kimchi hasta un año. Continuará fermentando pero a un ritmo más lento debido a la temperatura fría.

Burbujas, abultamientos, un sabor agrio, y un ablandamiento de la col son todos perfectamente normales para el kimchi. Sin embargo, si nota un olor fétido o cualquier signo de moho, como una película blanca sobre la comida, su plato se ha estropeado y debe ser tirado.

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