Una guía completa de miso

Sólo una pequeña cantidad de miso, una pasta japonesa rica en umami, es todo lo que se necesita para transformar tu cocina. Hacemos un análisis profundo de lo que es exactamente el miso y por qué debería ser uno de los productos básicos de tu armario.

¿Qué es el miso?

El miso es una pasta hecha de granos de soja fermentados, arroz y a veces otro grano como la cebada. Es adecuada para los vegetarianos y se utiliza por su fuerte sabor en la carne, el pescado, las verduras y los platos dulces. El miso es salado, pero también tiene el delicioso «quinto sabor» umami, gracias a un aminoácido en particular llamado glutamato.

El miso es bajo en grasa (alrededor de 4g por 100g) pero alto en sal (5g por 100g) y azúcar (22g por 100g, que es más o menos lo mismo que el ketchup.

El miso se fermenta gracias al koji, un moho de arroz que se utiliza como entrante (como en la masa madre) en las judías de soja al vapor y en el puré. El miso suele presentarse en una pasta espesa, a veces de textura irregular, y puede diluirse con agua, caldo, aceite u otros ingredientes para hacer aderezos, glaseados o salsas.

 

¿Qué es la soja miso?

El miso es un ingrediente común en la cocina japonesa que fue introducido desde China. Según el Oxford Companion to Food, la primera referencia escrita japonesa al miso data del 701 d.C. Aunque originalmente era un ingrediente muy apreciado sólo por las clases altas, su uso se había extendido a toda la población a mediados del siglo XIV.

El miso apareció por primera vez en las estanterías británicas durante las décadas de 1960 y 1970 como parte de la tendencia de alimentos saludables para los macrobióticos, donde el consumo de ingredientes fermentados fue exagerado para mejorar la salud intestinal (y sentó las bases para los probióticos modernos como el kefir, el kimchi y el kombucha). Hoy en día, algunos fabricantes de miso pasteurizan su producto, pero muchos no lo hacen. El miso pasteurizado no contiene bacterias vivas y por lo tanto no tiene ningún beneficio probiótico.

Historia de la sopa de miso

Con los métodos tradicionales, el miso tarda de seis meses a un año en fermentar, pero algunos fabricantes de miso utilizan procesos industriales para acelerar la fermentación (y hacer un producto más barato).

Bonnie Chung, la fundadora de la marca británica Miso Tasty, ha supervisado miles de lotes: «Es bastante ligero, luego toma un color caramelo después de unos seis meses. A medida que se acerca a los 12 meses se vuelve de color rojo burdeos y la textura pasa de suave y pegajosa a gruesa y, al final, a una textura de nuez rota. En realidad no hay muchos ingredientes, el truco es la paciencia.»

¿Cuáles son los diferentes tipos de miso?

Hay pasta de miso y hay pasta o polvo de sopa de miso. Los dos tipos de miso que más a menudo se encuentran en los estantes de los supermercados británicos son el blanco y el rojo. El miso blanco está hecho de soja con arroz. Es relativamente ligero, dulce y suave, y a veces se ve amarillo o de color crema en lugar de blanco como el arroz. A veces se comercializa bajo su nombre japonés, shiro.

El miso rojo (a veces también llamado aka) también se hace de las semillas de soja pero tiene un sabor más profundo que el miso blanco. A veces también tiene una textura más áspera, pero es fácil de batir en una salsa o en un pequeño cucharón de caldo antes de añadirlo a una sopa.

De vez en cuando también se puede encontrar pasta de miso de arroz integral, que es miso marrón y, como el miso rojo, da un profundo sabor salado.

Los misos más claros suelen hacerse con más arroz que las semillas de soja, y los misos más oscuros suelen hacerse con menos arroz (o arroz integral) y fermentado durante más tiempo.

Vale la pena mencionar que algunas empresas también venden sopa de miso en polvo liofilizada. Sorprendentemente, contiene algunos de los mismos nutrientes que el miso fresco y es conveniente para la sopa en movimiento, pero no tendrá el mismo rico sabor que la pasta de miso.

 

¿Dónde puedo comprar miso?

Puedes comprar miso en tiendas de comida china y japonesa, pero también puedes encontrarlo fácilmente en los supermercados británicos y en buenas tiendas de comida en línea como Sous Chef. Las tiendas de salud como Holland y Barrett y las tiendas como Wholefoods y Planet Organic a veces también lo tienen.

¿Cómo almaceno el miso?

Guarda los frascos sin abrir en el armario y luego mételos en la nevera para mejorar su vida útil una vez abiertos. La vida útil varía de un miso a otro, pero generalmente es bastante larga, a menudo puedes guardar un tarro que ha sido abierto durante unos tres meses.

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¿Qué puedo cocinar con miso?

Bonnie de Miso Tasty explica que el miso es una gran adición a las comidas cuando no tienes tiempo: «Añade un sabor muy profundo de forma rápida y natural».

Ella aconseja que el fuerte sabor del miso significa que no necesitas añadirlo directamente o usarlo mucho. También señala que para evitar que la pasta se queme, debe añadirse al final de la cocción o después, como glaseado o aderezo, en lugar de añadirla al principio. Bonnie dice, «Mucha gente encuentra que se quema si están asando pescado o algo así. Son los azúcares en el arroz que se atrapan».

«Cuando hago verduras asadas, tiendo a no poner la pasta de miso de inmediato, así que todo está medio cocido antes de añadirlo. Mucha gente la usa al principio, pero como el sabor del miso está tan desarrollado, no necesitas darle tanto tiempo.»

Estos trozos de patatas asadas con miso sólo están en el horno durante 20 minutos y en este plato de col roja, el chef añade el miso en los últimos 15 minutos del tiempo de cocción.

Si eres nuevo en el miso, intenta usarlo primero en algo simple como un vendaje. Añade una cucharadita de pasta de miso al vinagre de arroz, aceite de sésamo, salsa de soja y jengibre, y luego rocía una ensalada crujiente con tofu, pescado o pollo. También puedes simplemente diluirlo con agua. Si te sientes perezoso, también puedes mezclar el miso con mantequilla (que sabe muy bien sobre maíz dulce a la parrilla o brócoli al vapor) o mayonesa (que revive las sobras de los sándwiches de pollo asado).

La sopa de miso es una buena receta a tener en cuenta para los días fríos. Para hacerla correctamente, necesitarás tofu, dashi o caldo vegetariano y kombu (algas secas comestibles disponibles en Waitrose y tiendas de alimentos especializadas). Sólo asegúrate de no hervir el miso a menos que estés de acuerdo en perder los beneficios macrobióticos. Bonnie aconseja que es mejor si diluyes el miso con un poco de caldo antes de añadirlo a la cacerola, así se evitan los grumos.

¿Fanático de los peces? El miso hace un delicioso adobo para el bacalao. O bien, puede darle vida a un filete de salmón con un adobo de mantequilla de cacahuete satinada y miso con vinagre de arroz, salsa de soja, jengibre y ajo.

Si ya conoces el miso y cocinas con él regularmente, prueba algo un poco fuera de pista, añadiéndolo a los postres, por ejemplo. Profundiza el sabor del caramelo salado y es un gran complemento para las galletas caseras o el helado.

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